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百年米其林,为何在中国遭遇“滑铁卢”?

2019年12月03日 04:27来源:未知手机版

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其实,早在10多天前,米其林就公布了必比登北京榜单,即主要涵盖物美价廉的平价美食,其中,豆汁儿、卤煮等小吃榜上有名。

>有外地朋友专门去吃了一遍必比登榜单,得出了“阵亡”的结果,狠狠吐槽了一次米其林。

哪怕上了榜的餐厅,对米其林也颇有微词。

比如说,这次获得米其林一星的大董创始人董振祥就发文表示,“腐臭”食物是源于匮乏时期的味觉记忆,不应该歧视,但是作为美食倡导者也不应该提倡。

此外,米其林评选所抱定的文化优越性,对于北京小吃更多的是猎奇的态度,这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏,而这种偏见显然不是中国美食的主流和大雅。

董振祥认为,米其林评选一家独大的原因,除了长期经营,文化霸凌外,也因为其它评选者没有恒心和决心来做这件事,以至于价值观和评选标准的单一。

董振祥的言论当然也不无道理,毕竟中国有川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系,炒、爆、熘、炸等24种以上制作工艺,超过6万种菜点。

中国人都难以吃遍中国甚至生活当地的美食,没有调查就没有发言权,更何况口味这个东西本来就因人而异,米其林的标准恐怕难以服众。

此外,在中国,人们往往排斥工业化的美食,米其林的评判过程和标准却十分“工业化”:

每一位米其林评审员每年匿名用餐约250次(内部称之为餐桌测试),入住酒店大约160晚,进行约600次探访并撰写超过1000份报告,以确保每年榜单的更新。

评审员要表现得跟普通顾客一样,预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息,只会在评审后进行。

报告完成后,米其林评审员与主编一同回顾、讨论过去三个星期的工作,并将这些报告提交给编辑。编辑会综合海量的反馈,在米其林指南中写下对每家入选餐厅的评价。

所有餐厅的星级授予要经过特别的会议讨论决定,米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加。如当中出现意见分歧,便会由其他评审员再次造访餐厅,直至达成一致。

此外,米其林宣称的打分标准包括:盘中的食材、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。

这些标准显然每一个都充满了弹性,更何况几位米其林评委的口味未必能代表大多数。

在本次的米其林指南北京版的发布会上,米其林方面一如既往地没有透露其对这份榜单评判的具体标准。

不过,外界对于米其林榜单标准的猜测,却从未停止过。

2006年,有经济学家利用统计学分析米其林餐厅的各项指标,认为跟指南官方说法相反,星级评价的确与餐厅装修、服务,甚至周边环境有关。

北京这份充满争议的榜单出炉后,更是有热心群众通过查询大众点评网发现,本次米其林榜单上的餐厅,在“口味”“环境”“服务”三项的评分中,“环境”评分基本在9分以上(满分10分),即使略有低于9分的餐厅,“环境”也是三项中评分最高的一项。

以环境定义一家餐厅的好坏,绝对不是中国style。在中国,只要东西够好吃,不管是在民房还是路边的小摊,都能在吃货的心里排上号。

不过,由于米其林榜单主要定位中高端餐厅,环境好自然也是一个必要条件。

米其林客观光环不再?

早先米其林在业界的客观地位,很大程度上跟其不接受任何商业广告有关,因为它的资金来自一个完全在食品领域之外的实体,这有助于保持其客观性。但最近韩媒爆出,米其林指南可以花钱买评级。

2018年时,韩媒就曾报道韩国仅有的两家米其林三星餐厅疑似通过中间人,用缴纳咨询费的方式获得米其林星级。

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